Bakú, 12 de abril, AZERTAC

Al igual que el whisky siempre se ha asociado con Escocia, los pelmeni (raviolis) siberianos con Rusia y el rosbif y el pudín de Yorkshire con Inglaterra, el piti es el plato estrella de Sheki. Aunque no hay ningún secreto en la preparación de este guiso de cordero, su sabor es especialmente apetitoso cuando se come en Sheki. La clave del verdadero sabor del piti deriva de las ollas de barro en las que se cocina.
En Sheki hay una calle llamada Potters' Street, donde vivían los alfareros y sus familias. Antes, unas 50 familias de la calle fabricaban ollas de barro, pero el número de artesanos ha disminuido drásticamente en los últimos 50 o 70 años y ahora sólo unos pocos continúan la tradición.

El secreto de Dopu

El nombre azerbaiyano de las ollas es dopu. Los dopu tienen diferentes formas, pero la más extendida es la olla pequeña que contiene una sola ración. Se necesitan las manos de un maestro artesano para dar forma a un dopu. La clave del proceso es la arcilla de buena calidad que se traía de las montañas de Sheki. Hay unos 70 tipos de arcilla; la más adecuada es la arcilla homogénea, sin piedras pequeñas. Incluso las piedras más pequeñas pueden causar problemas al cocer las vasijas.
La arcilla debe mezclarse de forma correcta con agua; hay que dejarla ablandar durante una semana. Las vasijas se cuecen en hornos durante al menos 48 horas. El sonido de un dopu real es como el del metal. El toque final de las vasijas es la hidratación. Se llenan de agua y se dejan reposar un rato para que absorban la humedad. Entonces están listas para el piti.

Comida para los trabajadores

El piti es tradicionalmente un plato para los trabajadores, dicen los lugareños. Incluso existe la creencia de que una ración de piti es suficiente para que un trabajador pase todo el día; es un almuerzo muy satisfactorio y, al mismo tiempo, barato. Contiene muchas calorías e ingredientes muy saciantes. El ingrediente principal es el cordero, rico en proteínas y grasa. El uso exclusivo de carne fresca y la grasa de las características colas de las ovejas azerbaiyanas dan al plato su sabor especial. El cordero de Azerbaiyán tiene un fino sabor gracias a los ricos pastos del país. Tanto en invierno como en verano, a los shekis les encanta comer piti, que es un plato básico en todos los restaurantes locales.
Además del cordero, los otros ingredientes que se utilizan son garbanzos, cebolla, grasa de rabo, ciruelas secas, castañas y especias. Primero se pone en la olla unos garbanzos ya remojados en agua. Luego se coloca trozos de cordero sobre los garbanzos y se añade sal. Se llena la olla con agua y añade una pizca de azafrán. La grasa del rabo se coloca encima del dopu. Lo ideal es que el dopu se cocine a fuego lento durante ocho o nueve horas. En cuanto el agua hierve, se retira la espuma, añade la cebolla finamente picada y deja que el dopu siga cociendo a fuego lento. Justo antes de retirar el piti del fuego, se añade a cada olla una ciruela y una castaña secas, que ya habían sido hervidas por separado. ¡Y la olla mágica del piti esta lista!

Cebolla en zumaque

Es cebolla en zumaque, un aperitivo especial para acompañar al piti. Los aros de cebolla cortados en rodajas gruesas habían sido sumergidos en zumaque, un polvo rojo y ácido hecho de la corteza del arbusto de agracejo.
Cómo se come el piti
La gente de Sheki tiene razón al llamar al piti dos platos en uno. Es realmente rico y llenador. Primero viene la sopa. Se parte un poco de pan seco en un cuenco y se vierte el líquido del dopu sobre el pan. Cuando haya disfrutado de la sopa con zumaque y cebolla, vierta con una cuchara el contenido restante del dopu en el bol. Triturar la carne tierna, los garbanzos, las castañas y las ciruelas y comer con más zumaque y cebolla. ¡Delicioso!