El caviar es uno de los alimentos más caros y también más exquisitos que existen en el mercado de alimentación.Con anterioridad era la comida de pescadores o campesinos echándose a los cerdos en las riberas del Guadalquivir al interpretar que no eran alimenticias. Y es que hasta hace pocas décadas se pescaban esturiones en este río, al igual que en otros de la geografía española.Se llama caviar a las huevas no fecundadas de las hembras de los peces y que se utiliza como producto alimenticio o, mejor dicho, como manjar, habitualmente como aderezo, como aperitivo o incluso como potenciador de sabor (por ejemplo, en sopas o en el sushi).
Entre la más selecta variedad de alimentos, el caviar es el rey. Su origen etimológico hunde sus raíces en la palabra persa khag-avar que significa “generador de huevas”. Los persas fueron el primer pueblo que consumió las huevas del pez esturión de manera regular. Tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y la resistencia física.
El caviar es un producto graso y su punto de congelación es mayor. La temperatura de conservación ideal se sitúan entre los -2 y los 3 grados.
A la hora de servirlo, lo ideal es hacerlo en un recipiente con hielo, sobre el que se coloca la lata del caviar que se ha abierto previamente.
El caviar negro es el más demandado pero también el más caro. Se obtiene del pez hembra del esturión, pez con decenas de variedades, siendo las más conocidas el esturión de beluga (no confundir con la variedad de cetáceo con la que no tiene nada que ver), el de osetra o el de sevruga.
La población de esturión más importante del mundo se encuentra en el Mar Caspio.
Las variedades de caviar más afamadas proceden de tres especies que habitan en el Mar Caspio: Beluga, Osetra y Sevruga. No se puede decir que exista un mejor caviar que otro, puesto que cada uno tiene su favorito, aunque lo cierto es que el caviar de beluga es el más apreciado por la mayoría. Estas especies son las más demandadas que se puden ser capturadas en el mar Caspio.
También cabe decir que el caviar se dice que posee muchas propiedades beneficiosas para la salud: es antioxidante, mejora la circulación y su consumo aporta unas 250 calorías por cada 100 gramos, es un alimento lleno de energía. Proporciona al organismo vitaminas A y D, así como minerales como el Sodio, Fósforo, Potasio y Calcio. El caviar es también rico en ácidos grasos omega. También tiene vitamina A, B2, B6, B12 y C, ácido folicular y pantenóico.
El mar Caspio tiene varias especies distintas de esturión, el pez que produce la exquisitez altamente apreciada de caviar.Entre 80 y 90% del caviar del mundo proviene del Caspio, pero los números han estado disminuyendo durante las últimas décadas.
El caviar siempre se ha visto unido al champagne, probablemente porque ambos son productos de lujo. Sin embargo, paulatinamente, se ha ido ampliando la lista de bebidas recomendadas para tomar con el caviar: cava, vodka helado y vino, sobre todo blancos o los de alta acidez.
El caviar más caro del Caspio proviene de los huevos de un raro esturión albino presente en el sur del mar.
Según el libro Guinness de los récords, un kilo de caviar de esturión de Irán puede alcanzar los 25.000 dólares.
El esturión es un pez migrador que durante la época de desove se dirige hacia aguas dulces, siempre y cuando estén limpias.
Donde más se cultiva es en el Mar Caspio y en el Mar Negro, cerca de la antigua Unión Soviética, Irán, Azerbaiyán y Rumania.
BELUGA: se obtiene de esturiones hembra de las que se puede extraer de 40 a 300 Kg. Su captura es muy difícil, ya que siempre está en movimiento, esto hace que sea el caviar más caro. Las huevas son de color gris claro o un poco oscuro, finas, tiernas y muy grasas.
OSETRA O ASOQA: se pueden extraer de 6 a 7 Kg. Las huevas son de color gris y pueden ser doradas con un olor muy agradable. El caviar dorado se puede encontrar a un precio muy elevado. Su sabor no se diferencia del gris, pero era muy preciado por la gente adinerada por su color de oro.
En la actualidad están prohibidas las capturas de esturión salvaje ya que se encuentra en peligro de extinción, aunque existen grupos que suelen hacerlo dado el beneficio que se obtiene por cada kilo en el mercado negro. Lo habitual es que sea de piscifactoría el caviar que se consume en todo el mundo.
La pesca legal de esturión en el Mar Caspio ha caído de 22.000 toneladas a menos de 1.000 toneladas en los últimos 20 años. Otras especies como la Beluga y la Osetra se encuentran cerca de la extinción.También descubrió una proporción anormalmente alta de jóvenes esturiones, comparada con el pez más maduro que produce las huevas que se usan para hacer caviar.
La contaminación y el desarrollo comercial que ha logrado el Mar Caspio han afectado drásticamente su medio ambiente marino.
Paralelamente, la demanda de caviar en los países occidentales se ha incrementado en años recientes, especialmente en Estados Unidos.